Гуска до святого Мартина — ніжки з капустою та локше (картопляними коржами)

Порада: торкніться кроку, щоб позначити його як виконаний.

1. Підготуйте ніжки

   Ніжки обсушіть і зріжте зайвий жир по краях. Шкірку в кількох місцях проколіть виделкою, не проколюючи м’яса, — так під час запікання жир краще витоплюватиметься.

   Натріть ніжки з усіх боків сіллю, кмином, майораном і розчавленим часником.

2. Запікайте під кришкою

   Розігрійте духовку до 160 °C. Викладіть ніжки у форму для запікання шкіркою донизу, влийте 200 мл води, накрийте кришкою або фольгою та запікайте 90 хвилин.

3. Запікайте до м’якості

   Переверніть ніжки шкіркою догори, полийте соком із жиром із форми та запікайте під кришкою ще 45–60 хвилин, доки м’ясо не почне легко відділятися від кістки. Для старшої гуски знадобиться більше часу.

4. Допечіть до хрусткої скоринки

   Зніміть кришку з форми, підвищте температуру до 200 °C і запікайте ніжки ще 20–30 хвилин до хрусткої золотаво-коричневої шкірки. Жир, що витоплюється, час від часу зливайте в миску та використовуйте для капусти й локше.

5. Підготуйте червонокачанну капусту

   Поки ніжки запікаються, зніміть із капусти зовнішнє листя, виріжте качан і тонко нашаткуйте. Цибулю дрібно наріжте.

   У каструлі розігрійте 2 ст. л. гусячого жиру, обсмажте на ньому цибулю до прозорості, додайте цукор і дайте йому злегка карамелізуватися. Додайте капусту, оцет, кмин і сіль, перемішайте та влийте воду.

6. Протушкуйте капусту

   Тушкуйте капусту під кришкою на слабкому вогні 40–50 хвилин, час від часу помішуючи. Посередині тушкування додайте натерте на грубій тертці яблуко й перемішайте. Готова капуста має бути м’якою та кисло-солодкою; за смаком додайте цукор, оцет або сіль.

7. Зваріть картоплю для локше

   Зваріть картоплю в лушпинні до м’якості, залежно від розміру це займе 25–30 хвилин. Очистіть її та дайте повністю охолонути. Для тіста з теплої картоплі знадобилося б більше борошна, і локше вийшли б твердими.

8. Приготуйте тісто для локше

   Охолоджену картоплю натріть на найдрібнішій тертці або пропустіть через прес, посоліть і поступово вмішайте борошно, щоб отримати м’яке тісто, яке не липне до рук. Розділіть його на 8 однакових частин.

9. Спечіть локше

   Кожну частину розкачайте на присипаній борошном дошці в тонкий корж діаметром приблизно 22 см. Випікайте на розпеченій сухій сковороді або жарильній поверхні без жиру по 1–2 хвилини з кожного боку, доки не з’являться коричневі плямки.

   Готові локше відразу змащуйте гусячим жиром, складайте один на один і накривайте рушником, щоб вони залишалися м’якими.

10. Подайте

    Викладіть на тарілку ніжку, поруч — червонокачанну капусту та локше, складені вчетверо.

Порада: Решту локше загорніть у плівку, щоб не висохли, а перед подаванням недовго прогрійте на сухій сковороді — вони знову стануть м’якими.

Температура й час запікання схожих страв: скільки часу та за якої температури запікати й пекти

Цей рецепт перекладено зі словацького оригіналу: Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami