Цільнозерновий хліб на заквасці в каструлі: тісто підходить ніч у холодильнику, без дріжджів

Порада: торкніться кроку, щоб позначити його як виконаний.

1. Підгодуйте закваску

   6 год

   За 4–8 годин до початку підгодуйте закваску цільнозерновим борошном і водою, як зазвичай, щоб її було щонайменше 150 г. Накрийте й залиште за кімнатної температури, доки вона не подвоїться в об’ємі.

2. Змішайте борошно з водою

   45 хв

   У мисці змішайте цільнозернове та біле пшеничне борошно з 330 мл ледь теплої води до утворення грудкуватого тіста без сухих ділянок. Накрийте й залиште на 45 хвилин, щоб борошно ввібрало воду.

3. Додайте закваску та сіль

   10 хв

   Додайте закваску, сіль і решту 30 мл води. Вологою рукою вмішуйте їх у тісто, втискаючи, доки воно не стане однорідним.

4. Складіть тісто

   2 год

   Протягом двох годин складайте тісто кожні 30 хвилин, загалом чотири рази: вологою рукою візьміть край тіста, витягніть угору й загорніть до середини, поверніть миску та повторіть з усіх чотирьох боків. Між складаннями тримайте миску накритою.

5. Залиште тісто підходити

   3 год

   Залиште накрите тісто підходити за кімнатної температури ще на 2–4 години, доки його об’єм не збільшиться приблизно наполовину, а на поверхні не з’являться бульбашки.

6. Сформуйте буханець

   10 хв

   Викладіть тісто на злегка присипану борошном дошку й сформуйте круглий буханець із натягнутою поверхнею. Покладіть його швом догори в кошик для вистоювання або в миску, вистелену рушником, щедро присипаним борошном.

7. Залиште на ніч у холодильнику

   12 год

   Накрийте буханець і залиште в холодильнику на 10–14 годин.

8. Спечіть у каструлі

   1 год 30 хв

   Прогрійте чавунну каструлю з кришкою в духовці за 250 °C щонайменше 45 хвилин. Переверніть холодний буханець на папір для випікання, гострим лезом зробіть надрізи у вигляді колоса (один поздовжній надріз і косі надрізи обабіч) та разом із папером покладіть у гарячу каструлю. Випікайте 20 хвилин під кришкою, потім зніміть її, знизьте температуру до 230 °C і випікайте ще 20–25 хвилин, доки скоринка не стане темно-коричневою.

9. Дайте охолонути

   1 год

   Вийміть хліб із каструлі й залиште на решітці щонайменше на годину, щоб він охолов. Якщо різати його теплим, м’якуш прилипатиме до ножа.

Порада: Закваску можна приготувати за 5–7 днів із цільнозернового борошна та води, щодня підгодовуючи її. Вона готова до випікання хліба, коли через 4–8 годин після підгодовування подвоюється в об’ємі, а чайна ложка закваски тримається на поверхні води.

Температура й час запікання схожих страв: скільки часу та за якої температури запікати й пекти

Цей рецепт перекладено зі словацького оригіналу: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje