Розчинна кава чи заварена в чашці: де більше кофеїну та яка підвищує холестерин

Розчинна кава — це приготована кава, з якої виробник видалив воду. Під час сушіння гарячим повітрям утворюється порошок або гранули, а під час сублімаційного сушіння, тобто висушування замороженої кави, — кристалики неправильної форми. У чашці вона повністю розчиняється, не залишаючи осаду на дні.

Кава, заварена в чашці, — це обсмажена кава дрібного помелу, яку заливають гарячою водою просто в чашці. Мелену каву настоюють у воді кілька хвилин, потім вона осідає на дно, а рідину над нею п’ють. Напій не фільтрують — у цьому головна відмінність від кави з крапельної кавоварки з паперовим фільтром. Її часто називають кавою по-турецьки, проте справжню каву по-турецьки варять із цукром у невеликій посудині.

Кількість кофеїну в чашці залежить від того, скільки кави ви в неї насипаєте. Значення мають і зерна: за даними огляду в журналі Foods, зелені зерна робусти містять 1,2–2,4 % кофеїну, а зерна арабіки — 0,9–1,5 %.

• Розчинна кава: за даними американської бази харчових продуктів USDA, порошок містить приблизно 3,1 г кофеїну на 100 г. Виробник Nescafé вказує звичайну порцію 1,8 г, тобто приблизно чайну ложку на 200 мл води. У такій чашці трохи менше ніж 60 мг кофеїну, а з двома ложками — удвічі більше.
• Кава, заварена в чашці: меленої кави в чашку насипають у кілька разів більше, зазвичай дві чайні ложки з гіркою. За даними USDA, кава з мелених зерен містить приблизно 40 мг кофеїну на 100 мл, отже, у чашці об’ємом 200 мл — близько 80 мг. У міцнішій каві, завареній у меншій чашці, його більше.

Отже, за звичайного дозування більше кофеїну містить кава, заварена в чашці. Проте якщо насипати дві ложки розчинної кави з гіркою, різниця зникне. Британська Національна служба охорони здоров’я NHS орієнтується на приблизно 100 мг кофеїну в чашці розчинної кави й додає, що кава з крапельної кавоварки може містити його більше.

За даними Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), для здорових дорослих не викликає занепокоєння споживання до 400 мг кофеїну на день і до 200 мг за один раз, а для вагітних і жінок, які годують грудьми, — до 200 мг на день. Ідеться про всі джерела, зокрема чай, колу та енергетичні напої. 400 мг — це приблизно п’ять чашок кави з мелених зерен по 200 мл. Уже разова доза 100 мг може вплинути на тривалість і перебіг сну в деяких дорослих, тож якщо ви погано спите, відмовтеся від вечірньої кави.

Олія з кавових зерен містить кафестол і кахвеол — речовини, які підвищують рівень холестерину в крові людини. Нідерландські вчені (Ургерт та співавтори) у дослідженні 1995 року зазначають, що кожні 10 мг кафестолу на день підвищують рівень холестерину приблизно на 0,13 ммоль/л. Паперовий фільтр затримує крапельки олії з цими речовинами, а металеве ситечко чи осідання кавової гущі на дно чашки — ні. В одній чашці дослідники виявили:

• кава по-турецьки та по-грецьки: приблизно 3,9 мг кафестолу,
• кава з френч-преса: 3,5 мг,
• скандинавська варена кава: 3,0 мг,
• еспресо: 1,5 мг,
• розчинна кава, кава з крапельної кавоварки з паперовим фільтром і кава з перколятора: мізерна кількість.

За оцінкою авторів, п’ять чашок нефільтрованої кави на день могли б підвищити рівень холестерину приблизно на 0,2–0,26 ммоль/л (8–10 мг/дл). Кава без кофеїну містила стільки ж кафестолу, скільки й звичайна. Каву, заварену безпосередньо в чашці, науковці окремо не досліджували, проте її готують подібно до кави по-турецьки: мелена кава залишається у воді, а напій не фільтрують.

Якщо у вас підвищений холестерин, порадьтеся щодо вживання кави з лікарем. Розчинна кава та кава з крапельної кавоварки з паперовим фільтром майже не містять кафестолу.

Акриламід утворюється під час обсмажування кави, так само як під час смаження картоплі фрі чи підсмажування хлібобулочних виробів. EFSA зазначає, що акриламід у харчових продуктах потенційно підвищує ризик раку в усіх вікових групах, а дорослі найбільше отримують його зі смаженої картоплі та кави. Тому згідно з регламентом ЄС 2017/2158 виробники мають підтримувати його вміст на якомога нижчому рівні, нижче за орієнтовні показники: 400 мкг/кг для обсмаженої кави та 850 мкг/кг для розчинної. Це не гранично допустимі норми: за цими показниками перевіряють, чи дотримується виробник заходів зі зменшення вмісту акриламіду.

Отже, на кілограм розчинного порошку може припадати приблизно вдвічі більше акриламіду, ніж на кілограм обсмаженої кави. Проте в чашку ви насипаєте його в кілька разів менше, ніж меленої кави, тому готова розчинна кава не обов’язково міститиме більше акриламіду. Найвищий орієнтовний показник мають кавові замінники виключно з цикорію — 4 000 мкг/кг, а замінники виключно зі злаків — 500 мкг/кг.

Кава зі свіжозмелених зерен, заварена в чашці, має насиченіший аромат, а її міцність і смак можна регулювати кількістю кави та сумішшю зерен. Проте на дні залишається гуща, і останні ковтки каламутні. Розчинна кава розчиняється за кілька секунд, щоразу має однаковий смак і на кухні підходить там, де потрібен кавовий смак без зайвої рідини, — для крему, глазурі й тіста.

Саме так її використовують, наприклад, у рецептах різдвяного печива «Кавові зерна» з какао, торта з кавовим кремом і шоколадними збитими вершками чи торта «Прага». Для просочення бісквітного печива для тірамісу потрібна приготована й охолоджена кава — підійде як заварена в чашці та проціджена крізь ситечко, так і розчинна.

1. Насипте в чашку 2 чайні ложки кави дрібного помелу з гіркою на 150–200 мл води.
2. Закип’ятіть воду й дайте їй постояти приблизно пів хвилини, щоб вона вже не кипіла.
3. Залийте каву, перемішайте й залиште на 3–4 хвилини, доки гуща не осяде на дно.
4. Лише після цього додайте цукор і молоко та обережно перемішайте біля поверхні, щоб не підняти гущу.
5. Останні ковтки з гущею залиште в чашці.

За рекомендацією виробника Nescafé, на 200 мл води достатньо 1,8 г порошку, тобто приблизно однієї чайної ложки. Для міцнішої кави додайте ще одну ложку. Залийте порошок гарячою водою температурою близько 85 °C, не окропом, і перемішайте. Для холодної кави розчиніть його в гарячій воді та дайте охолонути, як у нашому рецепті холодної кави з морозивом і яєчним лікером.

• Кава по-турецьки, зварена з цукром у маленькій каструльці
• Гаряча кава з ромом, апельсиновим джемом і збитими вершками
• Кава з чорним чаєм, згущеним молоком і збитими вершками
• Холодна кава з морозивом і яєчним лікером
• Домашній «Бейліс» із віскі, кавою та згущеним молоком

Для вечора без кофеїну підійдуть 3 напої без кофеїну: лимонний, імбирний і банановий.