Міри в старих рецептах: декаграми, чашки, ложки та дрібки

Найпоширеніша міра в старих словацьких рецептах — декаграм, розмовною словацькою «деко», зі скороченням dkg. Один декаграм дорівнює 10 грамам, тож 25 декаграмів борошна — це 250 г, а 1 кг — 100 декаграмів. Декаграмами й досі користуються під час зважування в магазинах, наприклад кажуть «15 декаграмів шинки».

• 5 декаграмів = 50 г
• 12 декаграмів = 120 г
• 25 декаграмів = 250 г, тобто чверть кілограма
• 50 декаграмів = 500 г, тобто пів кілограма

Кухоль у старих рецептах — це звичайний кухоль для чаю або молока. Сьогодні його об’єм приймають за 250 мл, так само як і чашки. Якщо в рецепті всі інгредієнти відмірюють кухлем, користуйтеся тим самим кухлем, і пропорції залишаться правильними — докладніше в статті Пироги з вимірюванням чашками: як відміряти інгредієнти й перевести їх у грами.

Словацьке «pohár» може означати склянку для води чи келих для вина, а також банку з-під купованого джему або стаканчик з-під йогурту чи сметани. Орієнтуйтеся на те, що має сенс у конкретному рецепті: для рідин це зазвичай близько 200–250 мл.

• Ложка — це столова ложка, приблизно 15 мл (у словацьких рецептах скорочено PL). Ложка пшеничного борошна важить близько 10 г, цукру-піску — 13 г, а вершкового масла — 14 г.
• Ложечка — це чайна ложка, приблизно 5 мл (словацьке скорочення ČL). Чайна ложка солі важить близько 6 г, розпушувача — 4,6 г.
• Дрібка — це кількість, яку можна взяти великим і вказівним пальцями; для солі це приблизно 0,4 г.
• На кінчику ножа — ще менша кількість; так зазвичай відмірюють прянощі з виразним смаком, наприклад мускатний горіх або мелену гвоздику.
• Шматочок вершкового масла завбільшки з горіх — це приблизно 10–15 г, близько однієї столової ложки.

У старих рецептах часто пишуть просто «1 розпушувач» або «1 ванільний цукор» — мається на увазі один пакетик. Звичайний пакетик розпушувача містить 12 г, ванільного цукру — 20 г, а порошку для пудингу — близько 40 г. Кубик свіжих дріжджів важить 42 г, а брикет вершкового масла — 250 г. Утім, розмір упаковки може відрізнятися залежно від виробника: масло, наприклад, продають і по 125 г.

У старих плитах не було термометра, тому в рецептах температуру описували словами. Орієнтовні відповідники такі:

• слабко нагріта духовка — приблизно 150–170 °C, наприклад для бісквітного печива та ніжної випічки
• помірно нагріта духовка — приблизно 170–190 °C, для більшості пирогів і кексів
• гаряча духовка — приблизно 200–220 °C, для листкового тіста й випічки, яка має швидко підрум’янитися

Безе радше сушать, ніж випікають, за температури близько 100 °C. «Випікати до рум’яності» означає, доки поверхня не стане світло-золотистою. Кожна духовка пече трохи інакше, тому завжди перевіряйте готовність дерев’яною шпажкою або оцінюйте за кольором.

У рецептах 19-го століття ще трапляються фунти й лоти. Їхня вага відрізнялася залежно від країни та періоду: в Угорському королівстві єдину метричну систему запровадили лише в 70-х роках 19-го століття. Тому для таких рецептів немає одного надійного коефіцієнта перерахунку, а під час їх випробування варто орієнтуватися на співвідношення інгредієнтів і густину тіста.

1. Помножте кількість декаграмів на десять — отримаєте грами.
2. Переведіть чашки, ложки й пакетики у вагу або об’єм залежно від інгредієнта за допомогою перерахунку кухонних мір.
3. Замініть словесний опис температури градусами за наведеним вище переліком і вперше перевірте готовність трохи раніше.
4. Якщо в рецепті не вказано розмір дека, почніть із форми 20 × 30 см, яка найчастіше трапляється в наших рецептах. Для іншої форми стануть у пригоді перерахунок для форми для випікання та стаття Як адаптувати рецепт до вашої форми для випікання.