Хрусткий віденський шніцель із телятини: золотисті хвилі паніровки, з лимоном

Порада: торкніться кроку, щоб позначити його як виконаний.

1. Відбийте м’ясо

   10 хв

   Обсушіть скибки телятини паперовим рушником. Покладіть кожну між двома шарами харчової плівки й відбийте молотком до товщини приблизно 4–5 мм, рухаючись від середини до країв, щоб не порвати м’ясо. Безпосередньо перед паніруванням посоліть скибки з обох боків.

2. Підготуйте паніровку

   У три неглибокі тарілки викладіть окремо борошно, яйця, збиті з молоком і дрібкою солі, та панірувальні сухарі. Яйця лише розмішайте виделкою до однорідності, не збиваючи в піну.

3. Запаніруйте шніцелі

   Обкачайте кожен шніцель у борошні та струсіть надлишок. Потім занурте в яйце й дайте стекти. Насамкінець покладіть у сухарі, посипте ними зверху й лише злегка притуліть їх до м’яса, не притискаючи. Одразу смажте запаніровані шніцелі. Якщо залишити їх полежати, паніровка відволожиться й прилипне до м’яса.

4. Розігрійте жир

   У великій сковороді розігрійте шар олії заввишки приблизно 1,5 см до 160–170 °C. Олія достатньо гаряча, якщо крихта сухарів одразу починає пузиритися й спливає.

5. Смажте, похитуючи сковороду

   4 хв

   Смажте шніцелі по одному або по два, щоб їм було просторо на сковороді. Щойно покладете м’ясо, обережно похитуйте сковороду вперед і назад, щоб гарячий жир омивав і верх шніцеля. Паніровка здується, відстане від м’яса й утворить хвилі. Через 1,5–2 хвилини, коли низ стане золотистим, один раз переверніть шніцель і смажте ще приблизно півтори хвилини до золотистого кольору.

6. Дайте стекти жиру й подавайте

   Викладіть шніцелі на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. Не складайте їх один на один, інакше паніровка розм’якне. Подавайте одразу зі скибочкою лимона та брусничним джемом, наприклад із картопляним салатом без майонезу або відвареною картоплею із зеленню петрушки.

Порада: Зі свинячого окосту або корейки приготуйте шніцель так само, лише відбийте до тієї ж товщини. Якщо готуєте з телятини, попросіть у м’ясника скибки з тазостегнової частини, нарізані впоперек волокон: під час смаження вони не деформуються й не стиснуться. Докладніше: Що додати до сухарів, щоб відбивні були смачнішими

Цей рецепт перекладено зі словацького оригіналу: Chrumkavý viedenský rezeň z teľacieho mäsa: obal odstáva v zlatých vlnkách, s citrónom