Як зварити прозорий і смачний бульйон — поради та хитрощі

Щоб приготувати прозорий бульйон із насиченим смаком із м’яса, риби, овочів чи грибів, дотримуйтеся простого порядку дій.

Основа прозорого бульйону — правильна підготовка, насамперед якісні продукти та відповідна температура води.

З одного шматка м’яса наваристого бульйону не зварити, тому поєднуйте м’ясо з кістками. Міцний кістковий бульйон після охолодження застигає, як желе. Не використовуйте заморожене м’ясо та кістки, адже під час розморожування вони втрачають сік, який надає супу м’ясного смаку.

Важливе й співвідношення кісток, м’яса та води: що більше кісток, то драглистіший бульйон. Покладіть кістки й м’ясо в каструлю, повільно залийте холодною водою та варіть на слабкому вогні. Якщо води мало, доливайте її краще кілька разів невеликими порціями.

М’ясо з кістками спочатку варіть на сильнішому вогні й ретельно знімайте піну. Потім зменште вогонь і продовжуйте варити. Знімайте піну з поверхні й під час слабкого кипіння.

Час варіння залежить від того, наскільки міцний бульйон ви хочете отримати. На 3 літри води варіть яловичину щонайбільше 8–10 годин, телятину — щонайбільше 6–8 годин, свинину — щонайбільше 4–6 годин, а курятину — щонайбільше 3 години.

Додайте до бульйону й овочі, які нададуть йому аромату та кольору. Використайте цілу цибулину й коренеплоди: моркву, корінь петрушки, пастернак і корінь селери — у співвідношенні 1 кг овочів на 3 кг кісток і м’яса.

Порада: зв’яжіть гілочки петрушки й селери, лавровий лист і шніт-цибулю в пучок та покладіть його в суп перед завершенням варіння щонайменше на 15 хвилин. Бульйон матиме приємний аромат.

Якщо хочете відокремити м’ясо й овочі від бульйону, спочатку вийміть із нього все м’ясо, кістки, овочі та зелень. Для цілком прозорого бульйону вам знадобиться один яєчний білок.

Ретельно збийте білок і тонкою цівкою, постійно помішуючи, влийте його в ледь теплий бульйон. Поверніть каструлю на плиту та доведіть до слабкого кипіння.

Варіть бульйон із білком приблизно 5 хвилин. Білок згорнеться й збере рештки м’яса, кісток та овочів. Потім зніміть бульйон із вогню, залиште приблизно на 15 хвилин і обережно процідіть крізь сито, вистелене зволоженим чистим рушником або марлею.